Что для нас японская кухня? Конечно же, суши. На самом деле японская кухня — это разные блюда, приготовленные из риса, овощей и морепродуктов. Ее главная особенность состоит в том, что меню любого приема пищи состоит из набора сезонных блюд, где все сбалансировано и приготовлено по правильной технологии.

Завтрак в Японии постепенно становится похожим на европейский (хотя существует и старинная церемония), но обед или ужин непременно состоят минимум из двух-трех блюд: одного супа, какого-то горячего, салат и рис (не гарнир, а в специальной чаше для риса). И еще важно, чтобы в любом приеме пищи было разнообразие температуры блюда и вкуса. Классический ужин обязательно включает в себя что-то горячее, что-то холодное, что-то хрустящее, что нежное и что-то острое, соленое, сладкое или кислое. И не забудьте самое главное — блюдо должно быть приготовлено из сезонных продуктов.

Сегодня наш гид по японской кухне — Аки Накагава, автор и ведущая кулинарного блога и кулинарных мастер-классов в России и Японии.

То, что то русские называют суши — это нигири-дзуси (суси). Именно так — суси. Роллы — это тоже суси. Суси — это вообще рис, приправленный рисовым уксусом, необязательно с рыбой.

Рецепт нигири-дзуси

Это блюдо у нас самый новый и современный вид суси (дзуси — так произносят японцы), ему всего 200 лет. И он очень популярен у иностранцев. Конечно, рецепт с годами разнообразили и, тем не менее — это именно тот вид суси, который надо попробовать, побывав в японском ресторане. А вообще, суси это своего рода фаст-фуд для работающих японцев, живущих в Токио.

Ингредиенты:

(4 порции)

• Рис (круглый и клейкий как кубанский) — 3 стакана
• Рисовый уксус — 50 мл
• Сахар — 40 г
• Соль — 15 г
• Сасими тунца — 5 кусков
• Сасими гребешка — 5 кусков
• Сасими морской карась — 5 кусков
• Сасими сёмги — 5 кусков
• Икра — 30 г
• Морская капуста — 1 лист
• Васаби по вкусу
• Соевый соус по вкусу

Способ приготовления:

1. Промоем рис водой, сливаем и так повторяем 4−5 раз. Сварим его (воды наливаем меньше на 10%, чем указанно в инструкции на упаковке), закрыв тяжелой крышкой, не открывая до конца варки.
2. Пока варится рис, порежем сасими тонко острым ножом.
3. Смешаем отдельно уксус, сахар и соль.
4. Как рис сварится, пока горячий, обмахиваем его плотной бумагой, веером, чтобы лишняя жидкость ушла, затем смешиваем его с приправой (шаг 3).
5. Оставляем его остывать.
6. Лепим небольшие продолговатые шарики — колбаски из уже приправленного риса. Наверх кладем тонко-нарезанные куски сасими. Затем слегка прижимаем их друг к другу, чтобы лучше слиплись. Заворачиваем их листом нори (морская капуста), и кладем наверх немного икры — для красоты.

Подаем с васаби и соевым соусом в специальной посуде. Едим палочками. Кстати, мужчины имею право не есть суси руками.

Рецепт темпуры

Японцы, которые жили в старой столице, аристократы, богатые люди, императорская семья — они питались более богато. И одно из самых известных блюд, которое было раньше недоступно обычным людям, — это темпура.

Сегодня темпура — это обжаренные в кляре морепродукты, мясо овощи. В прежние же времена темпуру делали только с овощами. Скорее всего, потому что в самом начале это было монастырское блюдо, а монахи избегали мяса и рыбы. Даже темпуру делали без яиц. И вот уже несколько десятилетий такое блюдо стало популярным в Киото. В современном варианте и для японцев, и для туристов уже существуют вариации и с рыбой, и с мясом.

Готовя темпуру в России, нужно помнить, что пшеничная мука у нас сильно отличается от японской — пшеничной. В японской минимум глютена и она более легкая, хрустящая. В России же, чтобы она была похожа на японскую, в нее добавляют дополнительный крахмал, чтобы темпура была такой же легкой и хрустящей.

И еще один момент — количество масла, которое используют при приготовлении темпуры. Его должно быть минимум 800 мл. Это отпугивает от блюда русских туристов, а зря. У хорошего повара фритюра после приготовления темпуры останется практически столько же, сколько было в начале. Блюдо не будет жирным. Повар ловит момент, когда вытащить то, что варится в масле, и тогда темпура будет такой, как должна быть воздушной и хрустящей, как снег. В мишленовских ресторанах, повар знает, как не испортить блюдо, и часто готовит темпуру прямо при вас. Теплых роллов темпура в Японии не существуют. Это придумали повара в России. А вот холодный ролл внутри с креветкой темпура — это вполне реальное и имеющее право на жизнь блюдо.

Ингредиенты:

(4 порции)

• Креветки — 8 шт
• Морковь — 5 см
• Баклажаны — 1 шт
• Крабовые палочки — 4 шт
• Грибы сийтакэ — 4шт
• Мука — 50 г
• Холодная вода — 80 мл
• Картофельный крахмал — 1 ст. л.
• Растительное масло — 800 мл

Способ приготовления:

1. Креветки аккуратно промоем с помощью крахмала и сакэ. Промокнем — вытрем бумажной салфеткой.
2. Морковь нарежем тонким пластинами и ещё сделаем несколько надрезов по длине на два трети. Баклажан так же нарежем как морковь, только побольше и потолще.
3. Сийтакэ (грибы) промоем слегка и отрежем ножки. Сделаем надрезы, как у цветка лепестки.
4. Приготовим кляр. В миске размешаем муку, картофельный крахмал и холодную воду. Но мешаем не слишком тщательно, ничего если остануться комочки.
5. Обваливаем каждый ингредиент в муке, потом в кляре.
6. Подогреем растительное масло в глубокой кастрюле или фритюре и жарим, подготовленные ингредиенты, при температуре 170−180 градусов.
7. Аккуратно повернем и достаём на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло.

Подаем с соусом.

Рецепт никудзяга

Третье блюдо — никудзяга — мясо с картошкой. Где-то 100 лет назад в Японии стало принято есть мясо. Вместе с этим появилось это блюдо и вошло в каждую семью, стало популярным. Даже когда обсуждается идеальная ли невеста досталась жениху, японские мужчины упоминают об этом блюде, как символе домашнего очага. Хорошая жена должна уметь готовить никудзягу вкусно. И не просто вкусно, а как это делала мама будущего мужа. Получается на вкус, как у мамы — значит совместная жизнь будет долгой и крепкой.

Чем проще выглядит блюдо, тем сложнее его приготовить правильно и вкусно. В том же никудзягу кусочки мяса должны быть правильно нарезаны, а уж, если делать это тупым ножом — все, никудзягу хорошим не выйдет. Аромат и сок — все уходит и нет того главного натурального вкуса.

Ингредиенты:

• Говядина — 320 г
• Картофель (средний) — 4 шт
• Морковь (средняя) — 1−2 шт
• Репчатый лук (средний) — 2 шт
• Стручковая фасоль — 80 г
• Соевый соус — 50 мл
• Сакэ — 50 мл
• Сахар — 50 г
• Вода — 300 мл

Способ приготовления:

1. Почистим картошку, морковь и лук. Нарежем небольшими кусками, но и не слишком мелкими.
2. Говядину нарежем как можно тоньше (в Японии специально продается тонко нарезанная говядина и японцы покупают ее, чтобы на минуту опустить ее в кипяток: так она не станет плотной).
3. Положим резанные овощи в кастрюлю с водой. Добавляем все соусы и сахар.
4. Варим на среднем огне. Убираем пену. Накрываем пергаментом, как крышкой кастрюлю, под ним бульон потихоньку варится. Когда морковь станет готовой, добавим говядину и стручковую фасоль.
5. Когда бульона станет меньше половины, выключим огонь, и оставим стыть на 10−15 минут, чтобы ингредиенты пропитались бульоном.
6. Перед подачей ещё раз подогреваем на маленьком огне, но так, чтобы картошка не разварилась.

Как только блюдо приготовлено, его надо сразу съесть! Так с любым японским кушаньем. Это вам ни борщ, никудзягу надо быстро сделать и подать гостю, чтобы он наслаждался свежим тонким вкусом.

И не забывайте, наслаждаясь едой, об элементарных правилах японского этикета: подставки для палочек, называется — хасиоки. Именно на них надо класть приборы, когда они не в руках.

Вы хотели бы побывать в кулинарном путешествии? Где?

Поехать по Европе

0%

Евроазия — моя любовь

0%

Читайте также: